Ciocolata neagra vine de la boabele de cacao, care cresc in cacao. Odată ce o cremă de cacao se dezvoltă pe un copac, trebuie să se maturizeze timp de 5 până la 6 luni. Boabele de cacao sunt recoltate de pe copaci, de obicei manual, folosind o machetă. Pateurile sunt despicate și fasolele lor sunt îndepărtate. Fasolea și pulpa de fructe care le înconjoară sunt așezate în coșuri sau cutii mari, căptușite cu frunze de banane și care se lasă să fermenteze timp de 2 până la 8 zile. Această fermentație măcește aroma amară a fasolei și permite gustului fructului pastei să se stabilească în fasole. Apoi fasolele sunt răspândite sub soare și uscate. Pulpa este îndepărtată în timpul procesului de uscare. Fasolea uscata este ambalata in saci si transportata la producatorii de ciocolata.
Cum se face ciocolata neagra?
Boabele de cacao
Fasolele sunt sortate si curatate la fabrica de ciocolata.
Fasolele sunt sortate si curatate in fabrica de ciocolata. Apoi, acestea sunt prăjite în tobe rotative la o temperatură cuprinsă între 250 și 350 grade F pentru orice perioadă cuprinsă între 30 minute și 2 ore pentru a-și spori aroma și culoarea. Timpul și temperatura lor de prăjire depind de nivelul și tipul de umiditate. Prăjirea rupe, de asemenea, scoicile fasolei. Fasolele prăjite intră într-o mașină de recoltat care aruncă cojile libere pe fasole, iar restul de kernel este împărțit în picioare.
Lichiorul de ciocolată
Părțile sunt măcinate și încălzite într-o pastă groasă numită "lichior de ciocolată". Untul de cacao este presat din lichiorul de ciocolată, lăsând în urmă o "prăjitură de cacao", care de obicei devine pudră de cacao. Unii producători amestecă prăjitura cu grăsimi vegetale și zahăr pentru a face ciocolată de calitate scăzută. Untul de cacao este combinat cu lichior de ciocolată, uneori cu zahăr și lapte, pentru bomboane de calitate superioară. În acest moment, producătorii decid dacă ciocolata va fi ciocolată neagră, care este untul de cacao combinat cu lichior de ciocolată, o cantitate mică de zahăr și vanilie. Atât în S.U.A., cât și în Europa, ciocolata neagră trebuie să conțină cel puțin 35% substanțe solide de cacao. În SUA, trebuie să conțină mai puțin de 12% produs din lapte.
Conchiderea și finisarea
Ciocolata este apoi trimisă prin role mari de oțel pentru a netezi textura, apoi trimisă într-o mașină conching unde este încălzită și continuu amestecat și măcinat în jos pentru a netezi în continuare ciocolata și elimina orice arome amare durabile sau acizi. Conchinul poate dura câteva ore sau mai multe zile, ciocolata de calitate superioară, care durează câteva zile până la sfârșit. Apoi, ciocolata este temperat, sau încet încălzit, apoi răcit la o anumită temperatură, astfel încât devine netedă. Apoi se toarnă într-o matriță și se răcește.
