Marele val de imigrație care a format America în ultimii ani ai secolului al XIX-lea și primii ani ai secolului XX a fost în mare măsură alimentat de polonezi și alți est-europeni . Au adus cu ei un nou set de tradiții culinare care ar deveni o parte a vieții americane, de la pastrami de la New York delis la cârnații groși kielbasa din Midwest. Kielbasa este disponibil atât în variantele afumate, cât și în cele proaspete. Fumatul este complet fiert și poate fi mâncat așa cum este, dar proaspătul este în general fiert mai întâi.
Cârnații proaspeți sunt adesea sacrificați, apoi terminați cu o altă metodă de gătit. și alte alimente în apă este de obicei descris ca fierbere, acest lucru nu este destul de precis. Deși unele articole precum pastele sunt gătite la fierbere, cârnații și alte tipuri de carne sunt de obicei sacate. Braconajul se face la o temperatură sub fierbere, de obicei între 160 și 200 de grade Fahrenheit. Acest lucru gătește carnea mai ușor, împiedicând proteinele să se întărească. În cazul cârnaților, este mai puțin probabil să provoace învelișuri de spargere și pierderea aromei
Timpul de slabit și temperatura internă
Dacă cârnații vor fi mâncați fără alte gătit, ar trebui să fie aruncați până când temperatura internă atinge un nivel de siguranță alimentar de 165 grade Fahrenheit. Dacă va fi finalizată mai târziu printr-o altă metodă, cum ar fi gratarul sau prăjirea, kielbasa poate fi tras la o temperatură internă de 145-150 de grade. Temperatura mai scăzută necesită, de obicei, braconaj de 15-20 de minute, iar pentru temperatura mai ridicată sunt necesare 20-25 de minute. Singura modalitate de a cunoaște temperatura cu certitudine este să o verificați periodic cu ajutorul unui termometru citit instant.
Lupta și textura
Unul dintre motivele cele mai importante pentru a se depune la o temperatură mai scăzută, în loc să fiarbă la o temperatură mai ridicată , este de a păstra textura cârnaților. Cârnații sunt o emulsie de carne, grăsimi și apă în diferite proporții, la fel cum maioneza este o emulsie de ulei și ouă. Dacă încălziți maioneza într-o tigaie, ouăle se vor găti, lăsând în urmă o băltoacă de ulei și apă. Dacă fierbeți un cârnați, sucurile de grăsime și de carne se vor topi și se vor fierbe, lăsând cârnații uscați și duri. Braconajul păstrează textura originală a cârnaților.
Lichidele de rupere
Alegerea lichidului de braconaj este un factor care este adesea neglijat. Cele mai multe braconajuri se fac în apă curată, dar bucătarii creativi pot să varieze lichidul în multe feluri. Diverse ierburi și condimente, cum ar fi piperul și frunzele de dafin, pot fi mestecate în apă pentru a da aromă. Vinul sau berea pot fi adăugate în apă sau pot fi folosite ca lichide de rumenire. Ingredientele acvatice, cum ar fi oțetul de vin sau sucul de citrice sau ingredientele dulci, inclusiv zahărul brun și siropul de arțar, pot da și aromelor interesante pentru cârnați,
