Emulsiile, prin definitie, combina apa si grasime - cred ca vinaigrette, hollandaise si maioneza, toate necesita sa indoiti temporar legile chimiei pentru a amesteca imiscibilul . Gălbenușurile de ou conțin 50% apă, iar oțetul și lamaia nu sunt nimic mai mult decât apă aromată, de aceea de fiecare dată când faci dressing pentru salate, emulsificați ulei și apă. Există diferențe în tehnicile pe care le folosiți pentru maioneză și vinaigret - maioneza este considerată permanentă și vinaigrette temporară - dar trebuie să faceți același lucru pentru fiecare să o facă să funcționeze: Disperați un lichid în altul prin ruperea acestuia în picături fine prin amestecare viguroasă
Emulsii Vinaigrette
Se adaugă 1 parte oțet într-un vas de amestecare, un procesor de bucătărie sau un borcan de sticlă. Apă și oțet emulsii nu sunt pretențioși cu privire la modul în care le amestecați, atâta timp cât nu le mai amesteca. Se condimentează oțetul cu sare.
Se adaugă 3 părți de ulei în oțet. Dacă utilizați o măturică, în primul rând, în timp ce amestecați energia, înmuiați uleiul într-o scurgere, apoi creșteți-l într-un curent constant. Realizați aproximativ 1 până la 2 minute, în funcție de viteza dvs. Dacă utilizați un procesor de bucătărie sau mixer, adăugați totul în același timp și amestecați-l la înălțime timp de 30 de secunde. Dacă utilizați un borcan de sticlă, înșurubați capacul și agitați viguros.
Utilizați emulsia de îndată ce o amestecați deoarece se separă după aproximativ 10 până la 15 minute. Păstrați emulsiile de ulei și oțet într-un vas de sticlă și agitați puternic borcanul pentru a reemulsifica amestecul înainte de servire.
Emulsii de maioneză
Se adaugă gălbenușurile de ou pasteurizate, muștarul Dijon și oțetul sau sucul de lamaie într- blender împreună cu un vârf de sare. Proporțiile de bază pentru maioneză sunt 2 gălbenușuri de ou, 1 lingură Dijon și 1 lingură de suc de lămâie sau oțet pe o cană de ulei.
Se amestecă gălbenușurile de ou până la cremă, aproximativ 30 de secunde. gălbenuie într-o scurgere, apoi creșteți rata la un flux constant. Ar trebui să vă dați 1 până la 1 1/2 minute pentru a adăuga o ceașcă de ulei la gălbenușurile de ou.
A se păstra maioneza în frigider într-un recipient etanș. Dacă se separă maioneza, adăugați câteva picături de apă rece și amestecați-o din nou până când se revine împreună.
