Mierea sau miezul interior al pâinii depinde în principal de dezvoltarea glutenului. Pâinea produce dioxid de carbon în timpul coacerii, aer ". În cazul în care glutenul este subdezvoltat sau supraexploatat prin frământare necorespunzătoare sau în creștere, veți avea o pâine densă, chewy. De asemenea, puteți crea o crumbă mai moale utilizând făină cu conținut scăzut de proteine.
credit: DGolbay / iStock / GettyImages Cum se face pâine moale
Creați un exterior moale sau crustă, cu adaos de coacerea aburului sau a laptelui O tavă de pâine acoperită, cunoscută și sub denumirea de tigaie Pullman, păstrează de asemenea crusta la minimum.
Painea folosește un raport de 5: 3 de făină în apă. Prea multă făină face o pâine densă, deci trebuie să măsurați cu exactitate ingredientele; o scară digitală este mult mai precisă decât măsurarea cupelor. Pentru o bucată de pâine, raportul se traduce la 20 uncii de făină, 12 uncii de apă și 7 grame de drojdie. În funcție de volum, aveți nevoie de 3 cești de făină, 1 ceașcă de apă și 1 linguriță de drojdie pe pâine. Dacă utilizați cupe de măsurare, nu împachetați făina ; adăugați-l în ceașcă cu ajutorul unei linguri și extrageți excesul din partea superioară folosind partea din spate a unui cuțit.
După ce aveți raportul de bază al pâinii, utilizați una sau două dintre următoarele tehnici pentru a încuraja o pâine moale. > Lapte inhibă dezvoltarea glutenului și contribuie la producerea unei miezuri mai moi decât apa.
Înlocuiți jumătate din apă în rețeta de pâine cu lapte și folosiți apă caldă Ca lapte, grăsimi - cum ar fi gălbenușurile de ou, untul sau uleiul - inhibă dezvoltarea glutenului, ducând la o prăjitură delicată și umedă. Adăugați grăsime când adăugați apa în făină
Adăugați 2 gălbenușuri de ouă pe pâine pentru o aromă bogată, o mușcătură delicată și umezeală moderată.
- Într-o rețetă standard de pâine, utilizați 3/4 cesti de apă și adăugați 2 linguri de ulei sau unt pentru o textură moale și o crumbă foarte umedă.
- După coacere, lăsați ușor partea superioară a pâinii cu unt sau cu ulei pentru a preveni întărirea crustei. > tangzhong
- , este un aditiv utilizat ca un balsam de aluat și aluat în industria pâinii asiatice. Tangzhong oferă pâinii o cruzime ușoară, aerisită și longevitate. Pâinele făcute cu tangzhong rămân moi timp de aproximativ trei zile.
Pentru fiecare bucată de pâine, amestecați 2 cupe de apă cu puțin mai puțin de 1/2 cană de făină. Aduceți amestecul la fiert, amestecând frecvent pentru a dizolva bucățile. Când tangzhong se îngroașă - când o lingură trece peste suprafață frunze de piese - luați-o de pe sobă și lăsați-o să se răcească. Înlocuiți până la 5 procente din făină în rețeta de pâine cu tangzhong. crucial pentru buna dezvoltare a glutenului. De obicei, nu aveți probleme cu frământarea dacă frământați de mână. Cu toate acestea, este destul de ușor să frământați când folosiți un mixer de staniu. Aluat pentru
- 10-12 minute cu mâna sau
8-10 minute într-un mixer de stand
prea jos. Următorii indicatori stabilesc când trebuie să opriți frământarea: forma de aluat o ține în formă atunci când o ridicați lateral; atunci când înghițiți aluatul care revine imediat; puteți întinde un teren de golf bucata de bucata de aluat pana cand acesta este subtire; sau aluatul este neted
- Sfaturi
- După ce ați coace și în timp ce pâinea este încă caldă, împachetați-o într-un strat de folie de aluminiu sau folie de plastic. Pâinea va fi aburată din căldura reziduală și va înmuia pâinea
- Depozitarea pâinii într-o pungă de plastic o menține timp de câteva zile mai lungă decât atunci când este păstrată în ambalaj sau într-o cutie de pâine
